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面条水洗变成“胶”? 安徽食药监辟谣:其实是面

时间:2018-09-07 15:56来源:未知 作者:吴博士 点击:
近日,网络和微信朋友圈上热传一段水洗面条后变成了一块胶状物体的视频,引起众多市民的关注。面条中真的有胶吗?9月7日,安徽省食药监对其辟谣:所谓的面条中洗出的胶,其实是

近日,网络和微信朋友圈上热传一段“水洗面条后变成了一块‘胶状物体’”的视频,引起众多市民的关注。面条中真的有胶吗?9月7日,安徽省食药监对其辟谣:所谓的面条中洗出的“胶”,其实是面筋。》》》推荐阅读:2017安徽食品安全状况“白皮书”发布 保健品等特殊食品投诉率较高

专家指出,面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西,那就是面筋,而面筋的主要成分是蛋白质,营养非常丰富。

挂面由面粉加工而成,面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗,可将面团中淀粉等物质洗掉,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质,这就是面粉中的蛋白质,也即民间俗称的“面筋”。

日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性;在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%),可以增强面筋的筋力,使面团具备更好的延伸性和弹性。此外,面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

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